Con la presente investigación se evaluó la estabilidad del extracto antociánico de flores de mastuerzo anaranjado, aplicado al yogurt como colorante con la finalidad de reemplazar colorantes sintéticos rojos. El extracto antociánico utilizado presentó un pH de 3,5, 25° Brix, y 2446,2 mg de antocianina/L de extracto. Se realizaron formulaciones de yogurt con 0,01 % en función a polvo de flores de mastuerzo anaranjado, 0,04%; 0,08% y 0,12% del extracto en función al yogurt siendo la concentración al 0,04% con mayor aceptabilidad en cuanto a color, aroma, sabor y apariencia general con un calificativo de “me gusta”; y con una concentración de antocianinas de 99,80 mg/L de yogurt. El yogurt coloreado con antocianinas de flor de mastuerzo anaranjado presentó una disminución del contenido de antocianinas al transcurrir el tiempo de almacenamiento a 4°C por 35 días de 99,8 mg...