El objetivo del presente trabajo fue lograr obtener un producto similar al jamón, un ajamonado, a base de ovoproductos. Para lograr esto fue necesario diseñar una matriz experimental que diera como resultado los parámetros de proceso, esencialmente de la operación que involucra el tratamiento térmico (combinación de tiempo y temperatura), así como la combinación de materias primas (clara y yema) necesarias para obtener una base proteica con características similares a un ajamonado. Esta investigación también consideró la diagramación del proceso de producción tomando en cuenta que las materias primas utilizadas en la elaboración de un jamón y este ajamonado no presentan características físicas similares. Establecida la combinación de materias primas (15% de sólidos de clara y 0.5% de sólidos de yema) y los parámetros del proceso (90°C por 1 hora) se procedió a la ...

El objetivo de la presente investigación fue determinar la mejor combinación de factores (variables intrínsecas y extrínsecas) e identificar cuáles de ellos son las más relevantes para la obtención de clara de huevo deshidratada con propiedades funcionales reducidas. Se consideraron 5 factores: % de grasa, pH, % de humedad relativa, temperatura y tiempo de tratamiento térmico, los que fueron evaluados en 3 niveles distintos con base en un plan de pruebas que dio origen a más de 200 escenarios. Dicha evaluación consistió en determinar el grado de pérdida de las propiedades funcionales, midiendo: la fuerza de gel, sinéresis del gel, densidad de espuma y estabilidad de espuma. Los resultados de las mediciones y las herramientas estadísticas empleadas permitieron confirmar qué los factores que más influencia significativa tienen sobre las características del producto son: pH...