El objetivo general de la presente investigación fue determinar la influencia de la adición de gelificantes carboximetilcelulosa (CMC) y pectina sobre la aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas de una mermelada de sancayo (Corryocactus brevistylus). El tipo de investigación es aplicada a nivel experimental. El diseño empleado fue factorial 3 x 3 que da 9 tratamientos con 2 repeticiones contabilizando 18 unidades experimentales. Se concluyó que existe influencia significativa (p valor ˂ 0,05) sobre la aceptabilidad sensorial de la consistencia por efecto de la pectina, pero no se encontró influencia sobre la aceptabilidad de la apariencia, olor y sabor de la mermelada. Existe influencia significativa (p-valor ˂ 0,05) sobre la acidez, pH y viscosidad; especialmente por efecto de la pectina, pero no existe influencia sobre los sólidos solubles. Las condicione...