El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar la cinética de la fermentación de bacterias acido lácticas en col morada, para tal efecto se inocularon cepas de bacterias lácticas (Lactobacillus vulgaricus y Estreptoccocus thermophilus), en frascos estériles, para tal efecto se realizó una mezcla de cloruro de sodio en diferentes concentraciones (2.5, 3.0, 3.5 y 4.0%) con tiras de 0.5 cm de col morada, dándonos un total de 4 tratamientos con tres repeticiones, para así luego ser llevada a fermentación; durante las primeras 7 horas se realizó un monitoreo de crecimiento de las cepas en estudio, para luego realizar el modelado y obtención de la curva cinética con sus respectivos parámetros cinéticos aplicando el modelo matemático de Gompertz, asimismo, se realizo un monitoreo de pH y % de Acidez hasta completar 7 días de fermentación, con los datos se ...