Se elaboró vino de ciruela (Spondias purpurea L.) sometiendo a fermentación el jugo del fruto con la levadura Saccharomyceas cereviceae variedad Ellipsoideus tipo champagne. Las ciruelas seleccionadas, lavadas, pulpeadas, refinadas y centrifugadas, proporcionaron un mosto con 15,70 Brix; 168,6 g glucosa/l y pH 3,0; siendo necesario su corrección a 273,21g glucosa/l y a pH 3,5; 4,0 y 4,5. Posteriormente pasteurizado el mosto a 85 °C por 3 minutos e inoculado con 5% del cultivo de la levadura, se dejó fermentar a 20°C – 22°C. Después de 11 días de fermentación, el mosto de pH 3,5 proporcionó un vino con rendimiento alcohólico de 11, 10°GL a 20°C/20°C, menor acidez volátil (0,23 g ácido acético/l) y mejores características organolépticas (sabor, aroma y bouquet, color y transparencia). La adición de 200, 300 y 400 mg de fosfato de amonio/l de mosto, no varió este ren...

Se encontró un patrón de calidad para los vinos de frutas en el Perú, realizando análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos. Las características encontradas son concordantes con la norma técnica para vino de fruta del Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC 708, 1978), con excepción del grado alcohólico para vino de durazno (6.4° GL 20' C/20°C).