En la investigación se evaluaron tres concentraciones de hidróxido de sodio (3, 5, 8%), en dos tiempos de exposición (5 y 8 min) a una temperatura de 90 ± 2°C, para el pelado químico de la papayita andina (Carica pubescens), asimismo se evaluaron la infusión de tres porcentajes de papayita andina con y sin cáscara (3, 6, y 9%) y cuatro tiempos de caramelización del azúcar (3, 6, 9 y 12 min) como tratamientos para lograr un color dorado translúcido de la solución de cubierta de las papayitas andinas en conservas. Los resultados de las evaluaciones indicaron que a mayor concentración y tiempo de exposición de hidróxido de sodio es más eficiente el pelado y se logra mayor superficie de pelado, pero es inversamente proporcional la pérdida de color y de firmeza de la papayita. También, los resultados evidenciaron que todas las infusiones de papayita andina suelen ser de colo...