Trozos de papaya (Carica papaya) de 7*7mm y 10*10mm fueron sometidos a un proceso de osmo-deshidratación usando como agente edulcorante: la sacarosa en medio acuosa final 72 ºBrix, a temperatura final de 100ºC y 12 horas de inmersión por cambio. Los resultados estadísticos mostraron que los trozos de 7*7mm tienen mayor capacidad osmodeshidratante y el menor trozos de 10*10mm. Además, los análisis cinéticos indicaron que la máxima transferencia de masa ocurre en las primeras cuatro horas del proceso y la máxima pérdida de masa del producto que puede ser alcanzada fue de 32 % con un contenido de humedad final en los frutos de papaya osmodeshidratada de 41,3 %. En el presente trabajo de investigación se ha evaluado las condiciones de operaciones que influyen en la deshidratación osmótica de la papaya (Carica papaya). El tiempo de proceso y la relación materia prima/solución ...