En el presente trabajo de investigación se evaluó dos tipos de encapsulantes (goma arábiga y carboximetilcelulosa), en el secado por atomización de jugo de tumbo (Passiflora mollisima), formuladas en tres concentraciones 5, 10 y 15% de encapsulante y tres temperaturas de secado (140, 150 y 160 °C). El tumbo presentó una humedad de 91%, ceniza 0,22%, proteína 0,87%, grasa 0,12%, fibra 0,28% y carbohidratos por diferencia 7,51%, pH de 3,4, 10 grados brix, 2,82 mg/100 g de carotenoides totales, 69,28 mg/100 g de ácido ascórbico, 2,35 % de acidez titulable y capacidad antioxidante de 500,24 ug eq. Trolox/ml de jugo. En el secado por atomización el contenido de carotenoides para el encapsulante carboximetilcelulosa al 5% y 140°C presentó diferencia estadísticamente significativa respecto a los demás tratamientos; el contenido de Vitamina C disminuye al incrementarse la temperatu...