El presente trabajo de investigación se desarrolló en dos etapas: trabajo de campo haciendo 4 visitas el mes de mayo del 2016 a la parcela de cultivo de café, y el día 02 de junio del 2016 en los laboratorios de biotecnología agroindustrial y Procesos Agroindustriales de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. La materia prima utilizada fue el café (Coffea arabica L.), Variedad Catimor, procedente del Centro Poblado San Agustín del distrito de Santa Rosa, Provincia de La Mar - Región Ayacucho. Se determinaron las propiedades físicoquímicas del grano de café cereza y pergamino, el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), se determinaron con el apoyo del árbol de decisiones del principio II del plan HACCP; determinándose dos Puntos Críticos de Control (PCC) en la cosecha de café cereza y se...