El presente trabajo tuvo como objetivo la implementación del sistema HACCP en la producción de galletas en la empresa Alimentos Andinos Orgánicos S.A.C. durante el año 2017. La metodología utilizada se basó primero en realizar un diagnóstico del estado inicial y grado de cumplimento de los programas pre-requisitos Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) a través de una ficha de evaluación sanitaria de fábricas de panificación, galletería y pastelería, obteniendo un porcentaje de cumplimiento de 24.5%, representando un nivel de calificativo de condiciones higiénicas “No satisfactoria”. En función al resultado de evaluación inicial se procedió a implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y Programa de Higiene y Saneamiento, basándonos en las normas R.M. N° 1020-2010/MINSA y D.S. N° 007-98-SA. Con los pre-requisitos pues...

El clima andino ofrece condiciones interesantes para el secado de alimentos. Presión atmosférica de 63 kPa, humedades relativas inferiores a 30% y temperaturas inferiores a 25 °C. El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética del secado de zanahorias en tres diferentes medios de secado mediante tres modelos matemáticos. Las zanahorias fueron ralladas y colocadas en marcos de malla en tres medios de secado: al aire libre, metal ondulado (calamina) y bandeja metálica negra fosca. El secado se realizó durante un día ensolerado con nubes esporádicas hasta peso constante. Los datos de perdida de agua fueron ajustados a los modelos matemáticos Page, Weibull y Midilli. Las constantes de los modelos fueron validados mediante el coeficiente de determinación (R2) y la Media Aritmética porcentual del Error (MA%E). Las temperaturas promedio del aire circundante durante el secado e...