Las papas nativas constituyen productos con un potencial nutricional y comercial interesante. Estos materiales son diferentes a las variedades comúnmente comerciales siendo mejoradas en color, sabor, formas, contenido y calidad nutricional. Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta se deben a la presencia de antocianinas las que actúan como antioxidantes protegiendo al cuerpo humano del efecto dañino de los radicales libres. Los micronutrientes minerales (hierro y zinc) desempeñan un papel importante en la nutrición, mientras que los antioxidantes como los polifenoles y antocianinas juegan un papel muy importante en el envejecimiento prematuro y en la defensa contra el cáncer. Se encontró que existe una variación en la concentración de los compuestos antioxidantes de papa nativas debido a factores como el color del tubérculo, las condiciones ambientales del cultivo, los pro...