En esta investigación, el objetivo fue determinar el efecto del marinado, tiempo y temperatura de deshidratación en la calidad de carne deshidratada de alpaca tipo jerky. La metodología incluyó la preparación de carne de alpaca mediante una combinación de condiciones de marinado (0.01, 0.02 y 0.03% de papaína, 1, 2 y 3% de NaCl y tiempos de marinado de 20, 40 y 60 minutos), seguida de deshidratación por gradiente (multietapas) a diferentes condiciones (40, 50 y 60 °C/0.5 a 2.5 horas). Los resultados mostraron que la composición proximal de la carne de alpaca fresca fue de 74.82% de humedad, 21.36% de proteínas, 2.08% de grasa, 1.13% de ceniza y 0.61% de carbohidratos; y las características fisicoquímicas fueron de un pH de 5.30, una fuerza de corte de 46.05 N y una relación humedad/proteína de 3.50. Los valores óptimos de las condiciones del marinado de la carne de alpaca...