La investigación tuvo como objetivo conocer el efecto del ácido cítrico en la inhibición del oscurecimiento enzimático de la yuca (Manihot esculenta Crantz) mínimamente procesada. Yucas enteras previamente sanitizadas y descascaradas fueron cortadas en porciones de aproximadamente 9 cm de longitud. Los trozos de yuca se sanitizaron y sometieron a inmersión por 1 minuto en soluciones de ácido cítrico: 0,0; 0,3; 0,6; 0,9 y 1,2 %. A continuación, se drenó el líquido sobrante y fueron acondicionadas en bandejas de poliestireno (PS) recubierta con película de PVC estirable y almacenadas en refrigeración (4±1°C) por 5 días. En los intervalos de 0, 1, 2, 3, 4, y 5 días de almacenamiento se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, Acidez titulable, pérdida de peso, color L*a*b*, Croma y Hue°); las características sensoriales (color, sabor, textura, olor y apariencia ge...