El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la sustitución parcial de carne de cuy (Cavia porcellus) en las características fisicoquímicas, químico proximal, microbiológico y organolépticas de la salchicha de cerdo, para lo cual se utilizó carne de cuy ya beneficiado de la raza Perú (Cavia porcellus) proveniente del Distrito de Colcabamba, Provincia de Tayacaja, Región Huancavelica, cuyos análisis fisicoquímicos reportan un pH 5,9 y acidez 0.108% (ácido láctico). Se elabora salchicha con sustitución de carne de cuy en 10% (T1), 20% (T2) y 30% (T3) por cerdo incluido la formula patrón (T0). Los resultados obtenidos de las características fisicoquímicas nos dan valores de pH 6,2 y acidez 4,6% en las diferentes sustituciones, con respecto al análisis químico proximal los valores de humedad van de 58,45 a 61,37% , en cuanto a las proteínas van...