La presente tesis tiene como objetivo determinar el efecto de los tratamientos con atmósfera modificada sobre la formación de histamina en el procesamiento del filete de perico (Coryphaena hippurus) congelado, mediante el disefio factorial 2k se encontró que la temperatura del filete (p = 0,00001), el tipo de gas (0,0001) y la interacción temperatura del filete con tiempo de reposo (p = 0,0093) son altamente significativos y la interacción tiempo de reposo con tipo de gas (p = 0,0322) es poco significativo a un nivel de confianza del 95 % y sus valores recomendados son O °C, 24 h a 70 % de monóxido de carbono que generan una concentración de histamina 4,3 ppm. Este trabajo de investigación responde a la siguiente pregunta: ¿Cuál es el efecto del tratamiento con atmósferas modificadas sobre la formación de histamina en el procesamiento del filete de perico (Coryphaena hippuru...