La fermentación es una etapa crucial en el desarrollo de atributos sensoriales y en la calidad del café. Las prácticas actuales están sujetas a la actividad espontánea de microorganismos naturales, que carecen de control, lo que ocasiona variaciones en la calidad del producto final. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad sensorial y características fisicoquímicas del café (Coffea arabica) variedad Bourbon y Caturra con adición de cepas de Saccharomyces cerevisiae. Se consideró como factores de estudio a tratamientos que incluyeron las combinaciones de variedad Bourbon y Caturra, la concentración de cepas de Saccharomyces cerevisiae en concentraciones de 0.5, 1 y 1.5%, y tiempo de fermentación de 16, 20 y 24 horas. Se trabajó con café producido en el distrito de San Juan del Oro - Sandia - Puno, que fue evaluado sensorialmente por 5 catadores profesionales...