El trabajo de investigación “Evaluación de métodos de inactivación enzimática en la obtención de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga)”, fué realizado debido a que el membrillo es muy susceptible al pardeamiento enzimático, produciendo coloraciones y cambios bioquímicos que afectan el color, sabor y otras características nutritivas desfavorables para productos derivados de este fruto; tal es así en la obtención de pulpa, por tanto el objetivo fue: evaluar el mejor método de inactivación de enzimas en la obtención de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga), para lo cual se tuvo cuatro tratamientos de inactivación enzimática: A1 por ebullición, A2 con vapor, A3 con ácido cítrico al 2% y A4 con ácido cítrico y ácido ascórbico al 2%. Se evaluó el mejor tratamiento con un análisis de colorimetría que registra la coloración que se produce por el pardeamiento enzimá...