En la comunidad campesina de Pariahuanca se producen quesos frescos artesanales elaborados con cuajos naturales de origen animal con atributos muy particulares, lo cual es poco estudiado, motivo por ello el presente trabajo de investigación plantea como objetivo determinar la fuerza de cuajo bovino, porcino y alpaca, determinar el rendimiento quesero ,evaluar las características físico - químicas, evaluar la calidad sanitaria y evaluar las características sensoriales del queso fresco artesanal de Pariahuanca. Los abomasos de bovino y estómagos de porcinos y alpacas recolectados en los diferentes mataderos previamente curados y secados (3 meses) fueron lavados y troceados para ser extraídos con lactosuero, Malus comunis L: “manzana Emilia”, Lobelia kallmi L: “cuajera”, sal granulada y Muehlenbeckia volcanica: “mullaca” por un tiempo de extracción de 15, 30 y 45 días y...