La mashua (Tropaeolum tuberosum), tubérculo andino cultivado por siglos en los andes del Perú, en cuya composición química en base seca del tubérculo alberga un importante contenido de proteínas, carbohidratos, vitamina C, compuestos fenólicos, antocianinas y glucosinolatos, este último compuesto es de gran interés en la actualidad, por ser un compuesto bioactivo, a la fecha no se han realizado investigaciones sobre el comportamiento de este compuesto en el proceso de cocción (ebullición, vapor y microondas), pues este tubérculo es consumido masivamente y merece la atención científica y tecnológica. Para analizar el comportamiento de los glucosinolatos en los procesos de cocción (ebullición, vapor, microondas) de la mashua morada, chispeada y amarilla, se pesó 100 g (mashua enteras) en un vaso de precipitación, se agregó 600 mL de agua y después se evaluó la cocció...