La investigación tuvo como objetivo diseñar un Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) en el trapiche Rafael en Cutervo –Cajamarca. Para lo cual el tipo de investigación que fue aplicada es el cualitativo y diseño descriptivo-explicativo. El procedimiento que se realizó, fue un diagnóstico de todos los equipos y lugar del proceso. En el diagnóstico se obtuvo que el trapiche artesanal no cumple con las condiciones para producir un producto inocuo cumpliendo solo el 32.23% sobre las condiciones higiénico -sanitarias para un trapiche, por lo cual se diseñó un manual de prerrequisitos (POES) y también se diseñó un plan HACCP. Durante la redacción del plan HACCP se hizo un análisis de los peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en cada etapa del proceso, lo cual se obtuvo que en las etapas de molienda, filtrado, evaporación y concentración son PCC, ...