En el Perú las procedencias de Maíz Morado presenta un colorante natural que es cianidina-3-glucósido pertenece al grupo de las antocianinas asimismo tiene propiedades antioxidante siendo anti-cancerígeno cuando la materia prima se encuentra fresco. Los colorantes naturales no presentan mayor demanda ya que en las industrias alimentarias es reemplazada por colorantes sintéticos. El objetivo fue evaluar el efecto de los parámetros de extracción acuosa de antocianinas de la coronta de maíz morado (Zea mays L) variedades Lunahuaná, Huacho y Arequipa. Las procedencias Lunahuaná, Huacho y Arequipa corontas fueron estudiadas a 4 variables: temperatura (60, 80 y 100°C), tiempo (20,30 y 60 minutos), procedencia (Lunahuaná, Huacho y Arequipa) y relación Materia Prima: Agua (1:15, 1:30 y 1:45) se aplicó el arreglo Taguchi L9 (32). Las corontas presentaron diferencias en tipo de proce...