El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la influencia del osmodeshidratado en el contenido de antioxidantes en la mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón). Las mashuas fueron seleccionadas, lavadas, cortadas y sometidas a un proceso de osmodeshidratación utilizando jarabe de sacarosa a concentraciones de 60 a 80°Brix, tiempo de inmersión de 3 a 5 horas, a una temperatura constante de 90°C, utilizando la metodología de superficie respuesta para generar los experimentos, los cuales fueron 13, los experimentos fueron diseñados de acuerdo al diseño compuesto central: 2^2+estrella. Se evaluó el contenido de fenoles totales, antocianinas y ácido ascórbico empleando las metodologías del Folin - Ciocalteu, pH diferencial de la AOAC 2005.02 y titulación con 2,6 diclorofenolindofenol respectivamente, tanto en muestras de mashua morada fresca y en muestras de m...