La presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la influencia del pH y la temperatura en la estabilidad de betacianinas y betaxantinas de la betarraga. Para lo cual se procedió a almacenar unidades de muestreo a las temperaturas controladas de 40, 50, y 60 °C y a condiciones de pH de 4.6, 5.2 y 5.8. Cuantificándose la concentración de los pigmentos (betacianinas y betaxantinas) en mg/100ml. Observándose que a medida que transcurría el tiempo la concentración de los pigmentos disminuían. La degradación de ambos pigmentos siguió una cinética de primer orden. Las constantes de velocidad (k) de la concentración! de los pigmentos versus el tiempo fueron determinadas mediante un análisis de regresión lineal simple. Además se determinó que el pH, la temperatura y la intersección de estos factores, influyen en la estabilidad de las betacianinas y betaxanti...