La lúcuma (Pouteria obovata) es un fruto no climatérico de difícil manejo y muy sensible a daños térmicos producidos al escaldarlo. Una alternativa es procesar la fruta sin alterar su calidad. En el presente trabajo se utilizó la fruta de lúcuma en su estado de madurez fisiológica. La fruta fue sometida a prelavado, lavado, seleccionado, pelado, cortado, pulpeado y envasado. Se realizaron 2 tipos de manejo en la pulpa de lúcuma envasada (Congelado por inmersión en nitrógeno líquido a -196°C; y congelado a -42.5°C). Para el análisis sensorial se reunió un panel degustador de 30 jueces, el cual no reportó diferencias significativas en cuanto al color, sabor y textura de las unidades experimentales evaluadas. Respecto al aroma si hubo diferencias significativas en las unidades experimentales evaluadas resultando para el panel degustador más agradable la pulpa de lúcuma co...