La investigación fue realizada en el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, con el objetivo de determinar el porcentaje óptimo de estevia (Stevia rebaudiana) a diferentes niveles de pH para la elaboración de mermelada light de tomate (Solanum lycopersicum L. var. Sheila Victory F1), bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) factorial de 3A x 2B con tres repeticiones, 6 tratamientos y un grupo control (testigo) por repetición. El mejor porcentaje de estevia en la elaboración de mermelada light de tomate, según los parámetros fisicoquímicos, es del 30 %, obteniendo 49,00° brix, 23,29 en "L*", 5,33 en "a*", 3,68 en "b*" y una textura de 800 cP. No obstante, la evaluación sensorial sugiere que el mejor porcentaje de estevia se encuentra entre 25 % y 35 % para sabor, color...

El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de determinar el efecto de la temperatura (7°C 10°C y temperatura ambiente (14 °C) en dos estados de madurez en la conservación poscosecha del tomate (Lycopersicum esculentum) Sheila Victory F1. Para el desarrollo experimental se utilizó el diseño completamente al azar (DCA) con estructura factorial de 2A x 3B con tres repeticiones y seis tratamientos; las variables evaluadas fueron pH, grados Brix, acidez titulable, pérdida de peso, firmeza, color. Los resultados indicaron que los grados Brix mostraron un aumento progresivo, siendo más pronunciado a temperatura ambiente (14 °C), donde alcanzaron hasta 4.37 en madurez organoléptica; en contraste, a 7 °C y 10 °C, los valores fueron más moderados (4.03 y 4.01, respectivamente), destacando que la temperatura influye significativamente en el contenido de azúca...