El objetivo de la investigación fue evaluar de la estabilidad de antocianinas en la pulpa base de sauco (Sambucus peruviana H. B. & K.) durante el almacenamiento a diferentes pHs y temperaturas. Se utilizó materia prima procedente del Distrito de Bambamarca, Provincia de Hualgayoc departamento de Cajamarca. Para evaluar la estabilidad de antocianinas de las antocianinas presentes en la pulpa base de sauco (Sambucus peruviana H. B. & K.) se aplicó un diseño experimental factorial 32; siendo los niveles de los factores temperatura y pH los valores son 20, 30, 40 °C y 2.5; 3.5 y 5 respectivamente; realizándose 9 tratamientos con 3 repeticiones (27 Unidades experimentales). El almacenamiento fue por 30 días; con los controles interdiarios de estos datos se calculó la variación bsorb n (∆ Abs); obteniendo como mejor resultado a una temperatura de 30 oC a pH de 5, basado en el cambi...