El presente trabajo de investigación consistió en determinar el efecto del tiempo de reposo de las mazorcas de cacao, clan GCN-51 (Teobroma cacao L), y tipo de secado sobre las características físicas y organolépticas del grano y licor de cacao. Los granos de cacao fueron fermentados a las O horas de cosechado (sin reposo), y a las 48, 72, 96 y 120 horas de la cosecha. A las 72 horas de reposo de las mazorcas, el volumen del mucílago disminuyó de 85,5 a 61 ml, los sólidos solubles (0Brix) del mucílago, alcanzarán un valor de 17,5° brix, la acidez se incrementó de 0,02 a 0,04 (g ácido acético); el pH descendió de 4,19 a 4,02 y la relación acidez sobre los 0brix (Índice de madurez) de las mazorcas fue 0,23 %. La temperatura de fermentación alcanzó el pico máximo de 49,5° C, el cotiledón llegó a un pH de 6,41 y la acidez obtuvo un valor de 1,93 (ácido acético); a la...