El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de la margarina por aceite de ajonjolí y crema de ajonjolí sobre las características de calidad en la elaboración de las galletas, para lo cual se trabajó con 3 niveles de sustitución (50%, 75% y 100%), se realizó un análisis previo a la materia prima. Se elaboraron las galletas con las variables descritas anteriormente, a los productos obtenidos se midieron los criterios físico químicos (%Humedad, cenizas, índice de peróxido y acidez), rendimiento, características físicas (coeficiente de excentricidad, coeficiente de dilatación, espesor, peso, volumen), se evaluó sensorialmente para seleccionar el mejor tratamiento tanto para las galletas que empleamos aceite de ajonjolí y crema de ajonjolí en la formulación como sustituto de la margarina, midiendo atributos de color, sabor, olor, aroma, textura...

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Nutrición