El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de almidón de papa (Solanum tuberosum L.): maíz (Zea mays L.): camote (Ipomoea batatas L.) en las características reológicas y texturales de geles. Se empleó papa Yungay, camote variedad morado y almidón de maíz comercial. Se trabajó con un diseño simplex reticular con centroide ampliado con tres repeticiones por cada tratamiento, con un total de 10 tratamientos a diferentes proporciones (T1: 100% AP, 0% AM, 0% AC; T2: 0% AP, 100% AM, 0% AC; T3: 0% AP, 0% AM, 100% AC; T4: 50% AP, 50% AM, 0% AC, T5: T5: 50% AP, 0% AM, 50% AC; T6: 0% AP, 50% AM, 50% AC; T7: 33% AP, 33% AM, 33% AC; T8: 8: 67% AP, 17% AM, 17% AC; T9: 17% AP, 67% AM, 17% AC; T10: 17% AP, 17% AM, 67% AC). Los porcentajes de rendimiento de extracción de almidón fueron para papa 24.975% y camote 25.850%. Los resultados mostraron variaciones en ...