Se evaluó el efecto de la concentración de alcalasa y el tiempo de digestión sobre el grado de hidrólisis y la acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus en el hidrolizado proteico de frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.) variedad pava. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante la prueba de Levene, el análisis de varianza y la prueba de Duncan. Se prepararon nueve tratamientos de hidrolizados proteicos, a concentraciones de alcalasa de 3, 5 y 7% y tiempos de digestión de 15, 30 y 60 min a partir del aislado proteico de ñuña. El grado de hidrólisis se determinó midiendo la cantidad de nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (TCA) al 10% en los hidrolizados y su proporción con respecto a la cantidad de nitrógeno total en el aislado. La acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus se determinó mediante el método de Kirby-Bauer. A mayor concent...