El presente trabajo de investigación titulado “EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCION PARCIAL DE CARNE DE ALPACA (Vicugna pacos) EN LA ELABORACIÓN DE JAMONADA DE CERDO” tiene como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de carne de Alpaca (Vicugna pacos) en la característica fisicoquímica y sensorial en la elaboración de jamonada de Cerdo. En la investigación se utilizó carne de alpaca ya beneficiado de la raza Huacaya (Vicugna pacos) provenientes de la provincia de Tarma, cuyos análisis químicos proximales de la materia prima fueron los siguientes con una humedad de 73.75; proteínas 22.99; grasa 2.15; ceniza 1.11; Fibra 0.00; carbohidratos 0.00. Por otro lado los análisis fisicoquímicos fueron pH de 5.75 y Acidez 0.1216 respectivamente. Al evaluar las características sensoriales de la jamonada con diferentes niveles de sustitución 10%,20%,30%, realizando la evalua...