El desarrollo de un nuevo alimento deshidratado dulce, natural y funcional, para la obtención de una mazamorra saludable, de fácil y rápida preparación, utilizando el tubérculo de oca púrpura (Oxalis tuberosa), y así incrementar y diversificar su consumo; se determinó mediante la evaluación sensorial de tres formulaciones propuestas, en base a la “mezcla base” (harina y residuos sólidos de oca púrpura); resultando de mayor grado de aceptabilidad la formulación 2 a partir de un 36% de la mezcla base, además de contener otros ingredientes importantes (harina de manzana, ácido cítrico, ácido ascórbico), que contribuyeron a obtener un buen perfil de sabor. El contenido de compuestos polifenólicos, antocianinas monoméricas y actividad antioxidante, fueron evaluados en oca púrpura deshidratada y en las formulaciones desarrolladas, en crudo y después del tratamiento té...