En esta tesis se presentan conceptos básicos del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP (Hazard Analysis and Critica] Control Points), y un trabajo de investigación detallado en la PPA (Planta Piloto Agroindustrial) de la UNTRM-A (Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza - Amazonas), sobre la producción de queso fresco y mantecoso para garantizar su inocuidad. Se determinaron los puntos críticos de control a través de la aplicación de los pasos y principios del plan HACCP, desarrollado con su respectiva metodología para el aseguramiento de la calidad de los productos. Encontrados en el Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas (D.S. N° 007-98-S.A.), y la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (R.M. No 449-2006/MINSA). El desarrollo del presente trabajo permitió la identificación, en form...