En el presente trabajo se realizó la determinación y cuantificación de β-caroteno de la bráctea interna de la Cynara scolymus (alcachofa), donde se desarrolló un método de extracción con solventes hexano:acetona (4:6), y se utilizó un equipo de cromatografía liquida de alta eficiencia para la cuantificación del β-caroteno, seguidamente se realizaron las pruebas en harinas de pescado para determinar la actividad antioxidante del β-caroteno como aditivo, adicionando el β-caroteno en muestras de harinas de pescado a diferentes concentraciones y almacenado por treinta días a temperatura ambiente y en oscuridad, luego de pasado el tiempo de prueba se realizaron los análisis de Histamina, Nitrógeno Total Volátil (TVN) para determinar el nivel de degradación o putrefacción de las harina de pescado, el análisis de Proteína para determinar la variación de la calidad de la h...