La presente investigación busco dar respuesta .a la siguiente inteJTogante .¿Cómo influye el proceso de microencapsulación mediante ·doble emulsificación empleando aislado proteico de soya(APS) reticulado con transglutaminasa en el contenido de aceite de pescado de 'las microcápsuias y ·en las característ1cas de la misma? y en la búsqueda de la respuesta pretende dar a conoc.er una a'lternativa innovadora de cómo darle valor agregado al aceite de pescado naciona~ preservando su principi0 activo {omega-3). Inicialmente, se elaboraron emulsiones {0/W) con adición de APS (2.5-'1 O%) a 12000 rpm durante 6 min y se evaluó su influencia en 1a estabilidad fisica de las emulsiones {EE), finalizada :las pruebas se deteJmiHó que la EE se iHcrementó de 27.'04 % a un 84.44% al aumentar la cantidad del APS de 2.5 % a un lO % respectivamente. Sobre esa base se incorporó la enzima trans...