Se elaboró una conserva tipo encurtido de maca (Lepidium peruvianum G. Chacón) en salmuera marinada con especias peruanas. Se realizó como primera etapa la determinación de las condiciones experimentales más favorables del proceso de elaboración de la conserva de maca; donde se caracterizó la materia prima eligiéndose el tamaño mediano con diámetro de 20-24 mm y altura de 29-35 mm y el tiempo de cocción fue de 30 minutos. Como segunda etapa se realizaron ensayos de tipos de salmuera con diferentes ácidos para obtener el producto intermedio, eligiéndose la salmuera con sinergia entre ácido cítrico y ácido láctico; y salmuera con ácido acético, evaluado mediante análisis fisicoquímico y microbiológico. Como tercera etapa se elaboró y determinó la formulación del marinado con especias para la conserva, aplicando un diseño factorial A x B x C, con 12 tratamientos; s...