La estabilidad de las antocianinas esta influenciado directamente por los factores temperatura y pH, sin embargo existen también otros factores que influyen con menor efecto como: oxígeno, luz, metales y azucares. La investigación presentó como objetivo general evaluar la estabilidad de antocianinas presentes en los frutos de Capachu, Huancachu, Cheqche y Alaybilí frente al pH y temperatura, para evaluar la estabilidad se utilizó la metodología propuesta por Fuentes, 2005; se identificó las antocianidinas de los cuatro frutos mediante la metodología propuesta por Giusti y Wrolstad, 2001; para lo cual se utilizó Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), también se cuantificó las antocianinas totales mediante el método del pH diferencial metodología propuesta por Giusti y Wrolstad, 2001. Para evaluar la estabilidad se aplicó un diseño experimental factorial 32, do...