El presente trabajo: "Estudio bioquímico de la carne seca ahumada tipo cecina", es una revisión bibliográfica que consta en sí, de tres amplios temas: La tecnología del ahumado, la tecnología del curado y los cambios bioquímicos que ambas generan al ser aplicadas en la carne para producir un alimento resistente y exquisito. En la investigación se ha encontrado, que este tipo de producto alimenticio, aún no tiene un comportamiento predecible y definitivo en la alimentación desde el punto de vista de la calidad sanitaria y toxicológica, debido a las complejas reacciones bioquímicas que engloban la combinación de éstas tecnologías: ahumado y salado con la carne y que pueden poner en riesgo la salud del consumidor. Se ha encontrado que solo se conoce tan solo una tercia parte, de los 5000 compuestos que se encuentran conformando el humo, de los cuales se tratan los más import...