La investigación se desarrolló en la ciudad de Puno, y laboratorios de la Universidad Nacional del Altiplano Puno y Universidad del Azuay Ecuador, el objetivo fue determinar la capacidad antioxidante (CA), disponibilidad de litio (DL) y sus características fisicoquímicas en los procesos agroindustriales de perlado, molienda y extruido (temperatura 150°C y 160°C, y humedad 12% y 14%) en la quinua ecotipo Ayara (EA) y variedad INIA 420 Negra Collana (NC), ambos de color negro. Los resultados obtenidos en la capacidad antioxidante después del proceso de perlado indican que el EA (1560ug/ml DPPH) es mayor a la NC (1056ug/ml DPPH), en la molienda el EA presentó 1946ug/ml DPPH y la NC 1939ug/ml DPPH, no encontrándose diferencia estadística significativa (α=0.05). Al evaluar el efecto de la temperatura y humedad en el extruido, el EA presentó valores entre 3077ug/ml DPPH (T1-150°C/...