La tendencia actual por alimentos que además de proporcionar nutrientes fortalezcan el sistema inmune, propicia la revaloración de alimentos saludables como los germinados; desde esta perspectiva se planteó estudiar la influencia de la germinación sobre la composición químico-proximal, bioactividad, minerales y propiedades térmicas de lenteja, arveja y frijol de palo. Se realizó la germinación de cada semilla y para los análisis se preparó harina tanto de los no germinados como de los germinados; el análisis químico proximal se realizó mediante AOAC; fenoles totales y capacidad antioxidante en Espectrofotometría UV/Visible; los minerales fueron cuantificados mediante Espectrofotometría de Emisión Óptica con Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-EOS) y las propiedades térmicas mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). El mayor efecto de la germinación sobre la...