El maíz morado andino (Zea mays L.) es un antiguo cultivo nativo peruano que se utiliza actualmente en la gastronomía peruana. Cushuro es una cianobacteria procedente de los lagos andinos del Perú. Tienen cantidades considerables de compuestos bioactivos que pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas de los alimentos. El objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades reológicas y funcionales de hidrogeles alimentarios desarrollados con extractos de maíz morado, pulpa de fruto de tuna roja y polisacáridos de cushuro (PC). Se utilizaron polisacáridos solubles en ácido obtenidos de la variedad Nostoc sphaericum de Ancash, Perú, así como extractos de maíz morado peruano. Se elaboraron hidrogeles alimentarios en concentraciones que oscilaron entre 0,5% y 3,5% (p/v) dispersando los polisacáridos en una relación extracto/pulpa (v/v) de 4:1. Asimismo, se realiz...