El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas del queso mantecoso a base de leche cruda y pasteurizada. El trabajo se desarrolló en el Instituto Superior Tecnológico Publico CEFOP, provincia de San Miguel, Cajamarca; en donde se analizó las características fisicoquímicas. Los resultados indicaron que el queso elaborado con leche sin pasteurizar presento un promedio en pH de 4.62, 0.44 % de acidez, 43.17 % de materia seca, 56,84 % de humedad, 14.12 % de proteína, 30.02 % grasa, 4.025 % de cenizas, 51.85 % de extracto libre de nitrógeno (carbohidratos) y 5770.615 Kcal/Kg de energía bruta. El queso elaborado con leche pasteurizada presento un promedio en pH de 3.87, 0.52 % de acidez, 51.06 % de materia seca, 48.94 % de humedad, 12.39 de proteína, 31.99 % grasa, 4.25 % de cenizas, 51.34 % de extracto libre de nitrógeno (carbohidratos) y 5838.79...