Se evaluó el efecto de la sustitución de grasa por puré de membrillo (Cydonia oblonga) sobre la firmeza instrumental, el color instrumental y aceptabilidad general de la mortadela. Se sustituyó tres proporciones grasa por puré de membrillo (Cydonia oblonga) (20%:0%, 10%:10%, 5%:15% y 0%:20%). Al aumentar el contenido de puré de membrillo, los valores de firmeza instrumental aumentaron de 20,10 N a 32,27 N; observándose diferencia significativa (p<0,05). Los parámetros de color L* y a* disminuyeron de 59,81 a 36,17 y de 11,98 a 6,49 respectivamente, mostrando diferencias significativas, mientras que los valores de b* aumentaron sus niveles de 12,49 a 15,70 mostrando igualmente diferencia significativa. Según la prueba de Duncan, para las variables de firmeza y color (L*, a* y b*), la formulación F1 (10% grasa: 10% puré de membrillo) fue el mejor tratamiento. Los panelistas repo...