En el presente trabajo de investigación se realizaron varias pruebas de evaluación del índice químico del aceite de castaña (Bertholletia excelsa HBK) desgomado con agua y ácido fosfórico, procedente del fundo Cañete del distrito de Tambopata, provincia de Tambopata de la región de Madre de Dios. En las evaluaciones realizadas al aceite de castaña desgomado con agua y ácido fosfórico se ha podido determinar que la temperatura no represente ningún factor perturbador. Las temperaturas de 80 ºC. y 85 ºC. no altero el índice de acidez y ni índice saponificación las cuatros combinaciones realizadas. El procedimiento seguido fue el siguiente: desgomado del aceite de castaña (con agua y ácido fosfórico) y análisis del índice químico. Realizados los análisis del aceite de castaña desgomado, se pudo determinar que es un punto crítico de control la refinación del aceite...