El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la estabilidad oxidativa de lípidos en dos tipos de harina de quinua (Chenopodium quinoa), artesanal e industrial. Con este propósito se usó el método de envejecimiento acelerado. Se almacenaron muestras de harina de quinua artesanal y muestras de harina industrial durante 28 días a 15°C, 25°C, 35°C y 45°C. Se tomaron tres muestras de cada tratamiento de temperatura, cada siete días, para determinar el grado de oxidación lipídica. Los ácidos grasos libres y el índice de peróxido se usaron como indicadores de la oxidación lipídica. La temperatura y tiempo de almacenamiento tuvieron efectos significantes (p≤0.05) sobre la producción de ácidos grasos libres y el índice de peróxido en las muestras de harina de quinua. Al principio y final del experimento, los ácidos grasos libres presentaron valores menore...