En el siguiente trabajo monográfico se desarrolla la definición y composición de la mantequilla, conceptualizándola como una emulsión de agua en aceite que se prepara batiendo la crema de un 33 a 42 % de grasa en leche y se puede utilizar fresca o dejar que se agrie; además tradicionalmente la mantequilla se produce de una forma discontinua a partir de la fermentación de la crema ácida. La acidificación y aromatización se producen después del batido de la crema, donde esta se hace cada vez más viscosa y finalmente aparecen gránulos de mantequilla sólida. Además se detalla la elaboración de mantequilla, explicando procesos tales como el batido: La mantequilla se hace por batido de la crema pasteurizada. El batido incluye agitación que rompe las membranas del glóbulo graso rompiéndose la emulsión la grasa y el agua (mazada) se libera. Puede tener un color amarillo debid...