La investigación se desarrolló en la región de San Martín, provincia de Mariscal Cáceres, distrito de Campanilla con el objetivo de estandarizar el proceso de fermentación de cuatro clones de cacao fino de aroma (ICS 1, ICS 39, ICS 95 y TSH 565) considerando como variables el tiempo de fermentación (5, 6 y 7 días) y modelo de remoción (A, B y C) y como variable respuesta el porcentaje (%) de fermentación determinada con la prueba de corte y la calidad sensorial evaluada con un panel de catadores. Se utilizó un diseño factorial 3k. El análisis estadístico se efectuó con un análisis de varianza y prueba de comparaciones múltiples de Tukey y Duncan para evaluar el nivel de fermentación, para la calidad sensorial se usó la prueba no paramétrica de Friedman, el análisis de varianza y las pruebas comparativas de Tukey y Duncan. Se obtuvo que el modelo de remoción influye ...