El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva; desarrollándose en cinco etapas. La primera etapa consistió en la caracterización de la harina de plátano (determinación química proximal, granulométrica e isotermas de adsorción de humedad a 29,2 °C). La segunda etapa consistió en la determinación de los parámetros y bondad de ajuste de los modelos matemáticos de sorción de humedad, siendo los modelos Oswin, Smith, G.A.B y Kuhn los que mejor ajustaron los datos de humedad de equilibrio en orden decreciente del% RSM (0,73-5,2%). En la tercera etapa se determinó la variación experimental de humedad de la harina de plátano, a dos condiciones experimentales (80,6888 y 92,4187% de humedad relativa) y a 29,2 °C durante 30 días. En la cuarta etapa, predicción de la ganancia de humedad de la harina de plátano mediante modelos m...