Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

Actualmente, los consumidores prefieren adquirir pescados en estado fresco, pues consideran que tienen un mayor valor nutricional, por no haber pasado por ningún tipo de transformación adicional; en comparación, con el pescado congelado, ahumado, al vacío, enlatado, etc. Por otro lado, se tiene que los supermercados, ofrecen gran variedad de productos perecibles, que cumplen con las condiciones de higiene sanitaria, en cuanto a los diversos alimentos que expenden. Para el caso investigado, los filetes de pescados refrigerados que se exhiben a granel, su tiempo de vida es muy corto (se exhibe para el día, sino son comercializados, pasan a desmedro), ya que rápidamente tienden a cambiar sus características organolépticas, propias del pescado; debido, además, a factores externos como la luz, humedad, oxígeno, temperatura, manipulación de clientes, etc., que pueden facilitar el cr...