La maduración del pescado es la consecuencia del proceso de fermentación, consiste en modificaciones sufridas por el músculo por acción de enzimas tisulares y digestivas propias del pescado y por enzimas de bacterias presentes en el mismo. Durante la elaboración del seco madurado utilizando como materia prima lorna fresca, se empleó una sola técnica de procesamiento, pero se realizaron dos ensayos con variación del tiempo de maduración. El pescado fue procesado inmediatamente después de ser capturado para mantener la calidad del producto final. La maduración se produce en mejores condiciones y más rápidamente, en especies conteniendo la totalidad o parte de sus vísceras, que en especies totalmente evisceradas. Las enzimas digestivas (tripsina y quimiotripsina) son las que cumplen una función muy destacada, con un pH óptimo de 6 a 8 y una mayor acción en concentraciones d...